MAKAN tanpa sambal bagai malahap roti tawar. Terasa hambar dan tak menantang. Begitu mungkin ungkapan yang pas bagi para pecinta makanan pedas.

Namun tak sembarang sambal dibilang pedas. Karena pedas pun punya kriteria. Kalau diperhatikan, faktor kepedasan sambal bisa dilihat dari wajah si penikmat. Kalau yang makan bersikap biasa saja, sambal tentu tak bisa dibilang pedas. Tapi kalau orang sudah berkeringat, bibir terlihat sedikit jontor  sambil menunjukan gestur kepedesan. Itu tandanya sambal itu punya predikat paling pedas!

Nah, kalau mau mencoba sensasi seperti itu, tinggal kunjungi Waroeng Spesial Sambal (SS). Bagi yang berdomisili di Yogyakarta, pasti sudah sangat familiar dengan tempat makan ini, karena sudah ada 12 outlet yang tersebar di penjuru Yogya.

Pendirinya bernama Yoyok Geri Wahyono, sarjana teknik kimia yang pada akhirnya banting stir membuka Waroeng SS ala kaki lima sejak 2002. Bagi yang di Jakarta dan sekitarnya, tinggal belokkan kendaraan ke Gading Serpong, Depok, atau Pondok Kelapa.

Bagi yang tinggal di Tangerang, Anda cukup beruntung karena tinggal mampir ke Jalan Ki Samaun (Pasar Lama) No. 165. Di sana, sama seperti outlet Waroeng SS lainnnya, punya 27 macam sambal dengan tingkat kepedasan yang berbeda. Temannya, bisa dicocol bersama ayam, telur, udang, ikan, dan menu lain khas Jawa.

Kalau masalah harga, tak perlu khawatir, sambalnya murah meriah dengan harga berkisar Rp 1500 sampai Rp 6 ribu. Disajikan dengan cobek dan baru diolah saat dipesan.

Sambal paling pedas di sini bernama sambal terasi segar. Cuma Rp. 2 ribu harganya. Tampilan sambal ulek ini tampak biasa saja. Tapi begitu dicicipi sedikit, pedasnya langsung terasa dari lidah sampai tenggorokan.

Sebagai padanan, nikmati sambal ini dengan empal, jamur goreng, wader goreng, terancam, dan nasi putih. Kalau mau lebih bervariasi, bisa ditambah sambal gobal-gabul. Sambal ini terdiri dari lima jenis yang diletakan dalam satu cobek, yaitu sambal urap, sambal bajak, sambal rempelo ati, sambal teri, dan sambal gudangan.

Rasanya bermacam-macam, tinggal pilih mana yang disuka. Menu lain yang bisa dicoba adalah paduan sambal bawang lombok ijo, sambal terasi tomat segar, belut goreng, telur dadar gobal-gabul, dan pecel. Bisa juga memadukan nasi bersama sambal belut, sambal terong, babat goreng, plecing jawa, dan cumi goreng tepung.

Rumah makan khusus sambal ini tak tanggung-tanggung menjaga kualitas. Cabe yang dibeli di pasar harus sesuai standar, tak boleh kopong melainkan harus padat berisi. Agar kadar air terjaga, cabe juga tak boleh dibeli kalau tangkainya sudah kering. "Tangkainya harus hijau, jadi ketahuan baru dipetik. Kalau tidak, bisa kita balikin ke pasar," ujar Ria Laksmi Giarawati, Manager Area Jabodetabek Waroeng SS.

Untuk pengembangan resep sambal, Waroeng SS punya divisi penelitian dan pengembangan khusus. Itulah sebabnya, Waroeng SS punya varian sambal hingga 27 macam. "Awalnya cuma tujuh. Resep ibu saya," ujar Ria yang juga adik kandung Yoyok ini. Di Cabang Tangerang ini, Ria mengaku bisa menghabiskan lima kilo cabe per hari. Kalau pusatnya di Yogyakarta, bisa lebih dari 9 kilo sambal perhari.

Jejingkrakan
Tak kalah pedas dengan Waroeng SS, di wilayah perkantoran Jakarta Selatan, tepatnya di Jalan Setiabudi Tengah No. 11, ada tempat makan yang bisa mambuat Anda 'jejingkrakan' kepedesan. Nama tempat makannya Mbah Jingkrak. Pusatnya berada di Semarang dan tersebar juga di daerah Madiun, Bandung, Yogyakarta, dan Jakarta.

"Tahun 2006 awalnya kita buka di Bulungan, tapi semenjak 2008, lokasinya dipindah ke Setiabudi," ujar Hari, Supervisor Rumah Makan Mbah Jingkrak.

Ada 50 menu sedap yang siap disajikan dalam deretan gentong tanah liat. Menu andalahnya ayam rambut setan, tempe jingkrak, dan ayam bakar. Sambalnya ada lima jenis, yaitu sambal iblis, sambal tampar, sambal bawang, sambal terasi, dan sambal manis. "Sehari bisa habis 9 sampai 10 kilo cabe. Itupun hanya cabe rawit merah saja," ujar Ari, wakil supervisor Mbah Jingkrak.

Paling pedas tentu sambal iblis. Isinya adalah tempe dan cabe rawit merah. Tempe dihancurkan hingga tak berbentuk utuh. Sementara cabe rawit sengaja ditumbuk agak kasar. Sambal lalu digoreng dengan minyak dan disajikan dalam cobek kecil. Begitu dilahap, pedasnya membuat ketagihan. Rasanya ingin makan lagi dan lagi, tapi tertahan juga oleh pedasnya yang menggila itu. "Makanya dinamakan sambal iblis," jelas Ari.

Sambal tampar juga tak kalah nikmat. Walau kadar pedasnya tak bisa mengalahkan si "iblis", tapi aroma terasinya mantap. Terdiri dari cabe keriting dan cabe rawit merah. Sambal ini disajikan dengan lele asap. Warna lele hitam pekat hingga bentuknya susah dikenali.

Tapi rasanya jangan diragukan, dagingnya halus dan aroma asapnya melekat hingga ke dalam. Soal harga cukup rasional. Aneka sambal harganya Rp 2 ribu saja.  Untuk lauk, harga beragam dari Rp 2500 sampai Rp 20 ribu. Porsi juga sesuai, tak terlalu sedikit dan pas untuk makan beramai-ramai.

Sego pedes
Sebagai alternatif, Sego Pedes Mbah Mo juga bisa dikunjungi saat ingin makan pedas. Lokasinya ada di Jakarta Selatan, tepatnya di daerah Fatmawati, Radio Dalam, dan Kemang.

Menu yang disajikan merupakan perpaduan masakan Yogyakarta, Padang, Jawa Barat, dan Jawa Timur. Bisa disantap mulai pukul 8 malam hingga tengah malam.

Tentang sambalnya, Sego Pedes Mbah Mo punya sambal jelantah. Sambal ini dibuat dari cabe rawit merah yang digoreng dengan minyak jelantah. Warnanya merah oranye dengan biji cabai yang mendominasi.

Lainnya, Sego Pedes Mbah Mo punya sambal terasi, sambal ijo, sambal goreng, dan sambal mangga muda. Tapi, sayangnya tak semua sambal disajikan tiap hari. "Umumnya kalau gak sambal jelantah, kita sajikan sambal terasi," ujar Supriyono penanggung jawab operasional Sego Pedes Mbah Mo.

Pengunjung bebas memilih menu di gerobak prasmanan. Setelah itu harga dihitung dikasir. Uniknya, pembayaran dilakukan dengan menggunakan sejenis kartu yang dibandrol harga tertentu, mulai dari Rp 6 ribu sampai Rp 16 ribu. Mengenai sistem kartu ini, Supriono punya kisah. "Dulu waktu baru buka, antrian pengunjungnya panjang sekali. Kita sampai lupa pesanan masing-masing orang. Mulai dari situ, kita pakai kartu biar gak lupa," ujar pria yang akrab di panggil Pri saja.

Tentang harga, tergolong murah. Nasi dengan mangut (ikan pari), kering kentang, sambal goreng kentang, dan sambal dibandrol hanya Rp 10 ribu. Sedangkan nasi dengan orek tempe, oseng daun singkong, sambal goreng
kentang, sambal goreng ampela, dan sambal dibandrol Rp 12 ribu. Berani mencoba?.(M-1)